Dit is een verhaal uit het startjaar 2018
"Tot enkele jaren geleden zat ik op mijn thuiswerkplek met een flink aantal apparaten om mij heen. De mobiel van mijn werk, mijn privé mobiel, de laptop van het werk, de laptop van de klant en mijn eigen laptop. Ik zat een uur of tien achter mijn bureau op een lekkere stoel en wandelde af en toe naar de keuken voor een hapje of een kopje koffie. Ik zag niemand en was de hele dag aan het schrijven en aan het bellen. Van die telefonische conferenties. Aan het begin van mijn carrière hadden we ten minste nog fysieke vergaderingen en praatjes bij het koffieapparaat.
Toen creëerde deze ingenieur een ander leven . Niet zonder slag of stoot en ja, het geld dat stroomt nu de andere kant uit. Ik ben aan het investeren en krijg niet iedere maand mijn salaris op de afgesproken dag.
Teneinde nu meer omzet te maken en écht te kunnen bestaan van mijn ijsavontuur ben ik bezig met de ontwikkeling van halve liter verpakkingen. Mensen zouden naast een ijsje aan de fiets ook een product voor thuis kunnen kopen. Wanneer ik het ijs zelf verkoop en uitreik aan de klant volstaat een eenvoudige beker. Als het product via derden wordt gedistribueerd, moet ik de ingrediëntenlijst op de verpakking laten zien. In de trein van Antwerpen naar huis begin ik ijverig met het uitwerken van dit lijstje. De smaak “citroen met room” bestaat uit een mix van sorbetijs en roomijs en heeft vijftien ingrediënten. Eén van de ingrediënten die ik gebruik zint mij niet, het is de maltodextrine. Ik pas dit ingrediënt toe om minder suiker te gebruiken en zo is mijn ijs 20% minder zoet. Ik gebruik ook oplosbare vezels om mijn ijs minder zoet te maken. Alleen, aan het gebruik van vezels zit een grens. De vezels zijn gezond, maar werken ook stimulerend op de darmen.
Het minder zoete ijs bevalt mijn klanten heel goed en ik ben niet voornemens dit te veranderen. Toch zou ik graag het percentage maltodextrine uit de basis receptuur halen. Ik kan het niet zomaar weg laten, want ik heb vaste stof nodig in de juiste verhouding met het water uit de melk. Een teveel aan water in ijs geeft kristalvorming. Ik was al tijden mijn hoofd aan het breken over de vraag hoe ik dit zou oplossen. Toch de suiker verhogen, toch de vezels verhogen?
Opeens zag ik vorige week het licht. Waarom verhoog ik niet in mijn roomijs het percentage eiwitten? Het is grappig waarom ik hier niet eerder ben opgekomen. Het toevoegen van magere melkpoeder geeft meer luchtigheid aan het ijs, zonder dat het vetter of zoeter wordt. De dosering in mijn receptuur is ontstaan toen ik vóór de grote investering nog ijsmixen maakte in een pannetje op het vuur. Ik kocht bij de lokale supermarkt zakjes magere melkpoeder van 60 gram. Zo is in mijn basisreceptuur de 60 gram ontstaan. Nu ik grotere hoeveelheden produceer, heeft het recept nog steeds een factor waar de 60 gram uit te halen is. 120 gram, 180 gram. Maar waarom eigenlijk? Ik maak allang geen ijs meer in een pannetje op het vuur en ik koop het magere melkpoeder in een zak van 25 kilo. Deze zakken laat ik overkomen uit Italië, waar een leverancier zit die bereid is in kleine hoeveelheden biologische melkpoeder te leveren.
Ik vind het opvallend hoe ongemerkt ben blijven vasthouden aan de oorspronkelijke dosering, terwijl mijn productie proces dit jaar is veranderd. Ook vind ik het grappig dat mijn hoofd in de oplossing in het cirkeltje gevangen zat van suiker, vezel en maltodextrine. Als een soort riedel in mijn hoofd, een vaste gedachtenpatroon, waar geen andere oplossing uit voort kon komen.
Als ik zo bezig ben met mijn receptuur dan prijs ik mij gelukkig dat ik zelf de zaken kan bedenken en niet hoef te vergaderen. presenteren of bellen om anderen te overtuigen. Ik denk regelmatig terug aan mijn werk als consultant bij een zuivelfabrikant in de begin tijd van mijn carrière. Het wandelen over de gangen, alle kamertjes waar mensen zaten, de geplande vergaderingen, de notulen. Allemaal om een wijziging te kunnen doorvoeren bij de inkoop van een ingrediënt voor een toetje. Ik ben er zelfs nog voor naar Zuid Duitsland gevolgen. Hoe makkelijk of moeilijk zouden daar de beslissingen zijn genomen om de ingrediënten lijst te wijzigen? Zou in een groep van mensen sneller doorbraken worden gevonden- gaat innovatie sneller of langzamer als je samen werkt? Zou iemand eerder het idee hebben geopperd van de magere melkpoeder?
Ik begrijp dat mijn bedrijf een kleine schaal heeft, en daardoor wendbaar is. Hoe meer er vast ligt, des te moeilijker zijn de wijzigingen. Het opschalen naar een grotere onderneming is een spannende reis, naar het nu nog onbekende land. Uitbereiding en omzet verhoging is echt een vereiste voor mij om van deze onderneming te kunnen leven. Ik weet dat mijn zakelijke ervaring nog meer van pas gaat komen in de toekomst. Ik spreek dan nu gelijk wel de wens uit dat ik ook bij een grotere schaal vrijheid kan blijven behouden om vrij te creëren en dingen te testen. Wordt vervolgd…"
